«الفتة والرقاق».. أطباق شهية بنكهة تاريخية

تزخر مائدة عيد الأضحى بالعديد من الأطباق الشهية، لكن “الفتة”  و”الرقاق” من الأطباق الرئيسة على مائدة العيد فما تاريخ أشهر أطباق العيد؟

في مصر، المكونات الأساسية لطبق “الفتة” هي الأرز وقطع الخبز مع اللحم وصلصة الطماطم، ولكن في بلاد الشام تختلف بعض المكونات مع طريقة الطهي، ويوجد خلاف بشأن أصولها البعض يعتبرها أكلة شامية وأخرون يردون أصولها إلى الحضارة المصرية القديمة.

“الفتة” على جدران المعابد المصرية

على جدران معبد “سوبيك” في مدينة كوم إمبو بمحافظة أسوان، نقشت رسومًا توضح كاهنة مصرية تذبح خروفًا حشته بالبصل المهروس مع البرغل، وقدمته مع الباذنجان المقالي، في فتت فوقه قطع الخبز وأضافت المرق والتوم، ووزعت أطباقًا منه في العيد الخاص بالإله.

وفي مصر القديمة كانت “الفتة” طبقًا يقدم للملوك عبارة عن مزيج من مرق اللحم مع كسر الخبز والأرز، وتطورت عبر السنين ليقدمها الملوك للعامة.

الفتة من طبق الملوك للعامة

اشتهر خلفاء وأمراء الدولة الفاطمية في مصر بتوزيع الطعام على الشعب في المناسبات، وفي عيد الأضحى كان الطهاة في القصور والتكايا يصنعون طبقًا من الأرز مع مرق اللحم، ويضاف إليها الخبز لتصبح طبقًا متكاملًا يشبع بطون الفقراء، بمرور الوقت أضيفت بعض المكونات لتطوير الطبق وأصبح يميزها تقلية تضيف نكهة لذيذة من السمن والثوم مع البهارات.

وبحسب الشيف المصري، أحمد علي، طور المصريون في طهي الفتة عبر تحميص الخبز في الزيت ورشه بالتوابل، بدلًا من استخدام الخبز الناشف “المفقع” الذي يذوب في الشوربة، في حين يبقى الخبز المحمص مقرمشًا، وبدلًا من اللحم المسلوق التقليدي، يحمر اللحم في السمن أو تطهى قطعًا معينة من اللحم مثل “الموزة” مع الصوص.

الفتة الإسكندراني

أشار الشيف إلى أن بعض المحافظات المصرية تقدم الفتة دون صلصة الطماطم، ويكتفون برش “تقلية الثوم والخل” على الشوربة، وتعرف بـ “الفتة الإسكندراني”.

وأوضح الشيف أحمد أن “الفتة” غير موجودة بقوائم الطعام في الفنادق والمطاعم الراقية، ولكن اللحوم تقدم بكثرة في الأعياد بطرق مختلفة أبرزها اللحوم المشوية “فيليه وريب آي ونيويورك ستيك” تضاف إلى اللحوم صوصات مميزة مثل: صوص المشروم وبيبر والكيجون كريمي والباربكيو.

أسماء مختلفة للفتة في الدول العربية

الحمص مكون أساسي في طبق “الفتة” الشامية ويعتبر بديلًا للحم، ويطلقون عليها في سوريا “تسقية”، لكن المطبخ الشامي واصل التطوير والابتكار في طبق الفتة التي أصبحت رائجة برواج المطبخ السوري في العديد من الدول العربية، وبدلًا من اللحم أضافوا الفراخ، وبدلًا من الأرز البلدي يستخدم الأرز البسمتي، ولتحضير طبق “فتة” اقتصادي استخدموا الشاورما مع إضافة الزبادي والمكسرات.

الكسكسي من الأكلات الشهيرة في المغرب، وفي عيد الأضحى يتحول إلى فتة شهية وبدلًا من الأرز في الفتة المصرية، ينقع الكسكسي في مرق اللحم، وتضاف قطع الخبز مع الخضروات المسلوقة من كوسة وجزر وبطاطس والبسلة والحمص مع صلصة الهريسة.

أصل الرقاق

في العراق، تحمر النساء الخبز ويضيفون إليه اللبن الرائب ثم اللحم المقلي مع التوابل، ويضاف المرق مع الثوم المهروس ويزين الطبق اللذيذ بالبقدونس ويطلق عليه “التشريب”.

وبجانب “الفتة” توجد أطباق أخرى مثل الممبار والكبدة وغيرها من اللحوم، ولكن أشهرها الرقاق الذي تعود أصوله إلى العهد العثماني في تركيا، وهو عبارة عن خبز رقيق من الدقيق والملح والماء، وانتقل الرقاق من تركيا إلى أهل الشام الذين أضافوا إليه الجبن والزعتر كنوع من المقبلات، حتى جاء إلى مصر عبر حركة التجارة والاختلاط وتحول إلى أكلة دسمة بعد أن أضاف إليه المصريون اللحم المفروم وسقوه بمرقة اللحم ووضعوه في الفرن.

ويستخدم الرقاق كنوع من الحلوى عبر تكسيره ووضعه في وعاء من الحليب والسكر يمكن تناوله هكذا أو إضافة السمن والمكسرات ووضعه في الفرن ليصبح شبيهًا بأكلة “أم علي”.