خشاف وملوخية وكنافة.. تعرف على المائدة المصرية في رمضان

رؤية – ياسمين قطب

تتميز المائدة المصرية في شهر رمضان بجمعها الأهل والأصدقاء، وتكاد لاتخلو أسرة مصرية من ضيف على المائدة، أما الطعام فيتنوع بين التقليدي والعصري، ويرغب المصريون في الشهر الكريم في اللجوء إلى الطعام التقليدي الأصيل والاستعانة بوصفات الأجداد ومذاق الأصالة.

وتذخر مائدة الإفطار المصرية بالمشروبات والعصائر أكثر من سواها، فضلا عن المقبلات والأصناف الرئيسية، ثم الحلوى، ومن أبرز أبطال السفرة المصرية في رمضان.

السوبيا والعرقسوس
من أشهر المشروبات الشعبية المصرية على الإطلاق، وتلقى رواجًا كبيرًا في شهر رمضان المبارك، وتزدحم الشوارع في اللحظات الأخيرة قبيل الإفطار أمام محال بيع العرقسوس والسوبيا.

والعرقسوس يستخرج من جذوع شجر “السوس” وهو ينبت في عدة دول مثل مصر وسوريا وآسيا الصغرى، ويرطب مسحوق العرقسوس بالقليل من الماء ثم يترك حتى يتغير لونه إلى الأسود (حتى يخمر) ثم يوضع في مصفاة دقيقة ويسكب فوقها الماء البارد ويقدم.

والسوبيا هي ماء جوز الهند، مضاف إليها الحليب والسكر، وهو مشروب غني بالطاقة والفيتامينات ويحبه الجميع لاسيما الأطفال.

البط المحشي
يعتبر “البط” المحشي هو بطل المائدة المصرية الرئيسي لاسيما أول يوم إفطار، وهو اليوم الذي تجتمع فيه العائلات كبيرا وصغيرا، ويأتي القاصي والداني ليشهد مائدة إفطار أول يوم وتجمع العائلة، وطعم البط المميز.

ويطهى البط بطرق متعددة، أشهرها أن يحشى بالأرز أو الفريك المتبل، ويطهى بصوص البرتقال، أو صوصو البصل، ويحمر في الفرن أو في السمن، ويستخدم مرق البط في العديد من الأكلات الأخرى مما يكسبها مذاقًا مميزًا.

المكرونة بالبشاميل
تعتبر المكرونة بصوص البشاميل من أهم أصناف المائدة المصرية في الشهر الكريم، وتتكون من طبقات مكرونة باللحم المفروم مع الصوص الأبيض، ومغطاة بالجبن المتنوعة وتطهى في الفرن.

محاشي
تطلق كلمة “محشي” على كل خضار يحشى بالأرز والطماطم والخضر الورقية والبهارات، ويسقى بالمرق ويطهى جيدا ويقدم حسب الرغبة.

وللمحاشي أنواع كثيرة أشهرها “الكوسة، والباذنجان، وورق العنب، والملفوف، والفلفل، والبصل” وهي أكلة تشتهر في مصر وبلاد الشام وتركيا والشمال الأفريقي.

والمحشي أكلة أجمع الكل صغيرًا وكبيرًا على حبها، وتحتل صدارة موائد رمضان، لمذاقها الشهي والمميز والمتنوع.

ممبار
يشبه “المحاشي” كثيرًا إلا أن المصريين يطهونه بطريقة تختلف عن سواهم، فأغلب الدول الأخرى التي تطهو الممبار يكون بسلقه أو طهوه مع الكرش في المكبوس.

أما المصريون فينظفونه جيدا ثم يحشى بالأرز والخلطة والطماطم ويسلق جيدا ثم يحمر في الزيت ويقدم ساخنًا.

ويعتبر الممبار من الأكلات المفضلة والتي سرعان ما تخطف من على المائدة.

ملوخية
يتميز المصريون عن سواهم بـ”تخريط” الملوخية، أي تقطيعها صغيرة جداا وتطهى سائلة أشبه بالمرق الكثيف، بخلاف أهل الشام الذين يطهون الملوخية بورقها كاملا دون تقطيع.

واكتسبت الملوخية المصرية الشهرة عن مثيلاتها بسبب “التقلية” التي توضع عليها، فبعد إضافة الملوخية إلى المرق الدسم توضع عليها التقلية المكونة من الثوم والكزبرة اليابسة والسمن، ويحمر جيدا ويسكب بسرعة فوق الملوخية، وتقدم ساخنة بجوار الخبز، أو الأرز المصري بالشعرية.

الرقاق
وهي رقاقات من الدقيق والماء تطهى فوق النار حتى يصبح قوامها صلبا، ثم ترص في صينية وتسقى بمرق البط أو أي شوربة دسمة مع السمن، ويرص بين الطبقات لحم مفروم متبل، وتقطع وتخبز في الفرن.

القطايف
من أبرز الحلويات على المائدة المصرية في رمضان هي “القطايف” وتحشى بالمكسرات والزبيب أو الكريمة، وتقلى في زيت غزير ثم تصفى وتسقى الشربات، وتزين بالمكسرات.

الكنافة
هي سيدة الحلويات عند المصريين منذ القدم، وأبدعوا فيها وفي طرقها، وأدخلوا عليها الطرق المستحدثة، مثل الكنافة بالمانجو وبالكراميل وبالنوتلا أو كنافة الريد فلفيت.

وتظل الكنافة الأصلية السادة أو المكسرات أو المهلبية، هي السائدة والمحببة لدى الجميع مع اختلاف أعمارهم.

الخشاف وقمر الدين
عصير المشمش المكثف والمٌحلّى والمشهور باسم “قمر الدين” يحتل صدارة المائدة، بعد نقعه في الماء حتى يسهل خفقه، ثم يضاف إليه الماء الساخن والسكر ويوضع في إناء زجاجي أو أكواب، ويضاف إليه البلح المجفف، والمشمش المجفف، والتين المجفف، والقراسيا “برقوق مجفف” وزبيب ومكسرات، وينقع الخشاف في عصير قمر الدين الدافئ قبل الإفطار بساعات، حتى يصبح كل شيء لينًا وحلو المذاق وقت الإفطار.